Quando ouvimos a palavra desperdício dentro de um restaurante, padaria, lanchonete, indústria ou qualquer operação de alimentação, a primeira imagem que vem à cabeça é sempre a mais óbvia: sobra de comida no prato do cliente, ingrediente estragado no fundo do estoque, legume descascado além do necessário, massa que não deu certo e foi descartada, gordura que já passou do ponto. Esse todo mundo conhece. Esse até que aparece, de alguma forma, nos números: ele entra no cálculo do custo de mercadoria consumida, aparece na porcentagem de perda que muita gente acompanha mês a mês, tem até código específico na contabilidade. É o desperdício visível: o que cheira, o que pesa, o que você literalmente vê saindo pela porta do lixo. Ele é ruim, sem dúvida nenhuma. Estudos do setor apontam que ele pode representar de 10% a 25% do faturamento de uma operação, dependendo do segmento e do nível de organização. Reduzi‑lo é obrigação de todo gestor que quer sobreviver e crescer. Mas a verdade dur...
Gastronomia